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大河报・大河餐饮产业智库餐饮大课堂

谈起河南餐饮，不少人的印象是传统、保守、缺乏个性，也并不“出圈”。实际上，河南的食品餐饮行业有天然的优势，餐饮体量多年稳居全国前五，同时也孕育了许多优秀的餐饮品牌，如巴奴、蜜雪冰城、锅圈食汇等头部餐饮大鳄。暗流涌动的河南餐饮像沉睡的雄狮，将在2023年万物复苏的时节重新出发。

餐饮想发展、品牌想走远，就要自我加压，不断学习。2月28日，近50家河南餐饮头部品牌齐聚大河报・大河餐饮产业智库餐饮大课堂，学习新消费、新流量、新营销、新渠道。安神、兖海港、谷铁峰三位专家大咖，围绕抖音外卖、引流到店、招商加盟、IP打造、事件营销等核心板块进行实战讲解，助力餐饮品牌实现营业额增长和可持续发展。

干货多多，收获满满。大课堂中全新的观点碰撞，以及参会的多家河南餐饮品牌的重点动作布局，折射出了河南餐饮的发展新趋势。抓住趋势，求新求变，河南餐饮才会迈入发展新元年。

趋势1抢抓外卖风口

多年前，美团外卖、饿了么横空出世，革新了餐饮业的结构，改变了人们的消费习惯，开拓了庞大的外卖消费市场。

早布局，早发展，早享受红利。一批河南餐饮人抓住了外卖风口，使外卖业务成为堂食以外的“第二增长曲线”。例如须水邓记，在过去的三年中，外卖高峰期，线上销售是线下销售的数倍，多年来打造的成熟的外卖模式，也使得目前邓记线上消费的占比和堂食消费的占比基本持平。福状元2015年起开始布局外卖，是河南中餐品类第一批做外卖的品牌之一，从百度外卖到美团外卖再到饿了么，目前福状元外卖的体量和规模在郑州乃至河南都是佼佼者。解家河南菜2020年1月开始做外卖，短短40天便突破10万单，目前每月接近13万单。

据业内人士透露，抖音外卖也即将在河南上线，其中美食类（餐饮类）的佣金比例为2.5%，和其他平台15%~25%的比例相比，低价优势明显。这就意味着，抖音外卖的上线，势必将餐饮外卖市场竞争激烈程度推向巅峰。同时也提醒了餐饮人，要抓住抖音外卖新的风口，把握流量红利期，成为第一批的获利者。

趋势2多品牌、多产品线运作

餐饮品牌开辟子品牌，成为近些年餐企常用的升级战略。主品牌与子品牌的组合拳打法，成为餐企补充与扩大品牌客群、寻求新的营业增长点的有效策略。

如河南鲁班张餐饮集团，陆续推出了鲁班张尚品豫菜、禾珍珠小锅米饭、数福等子品牌。其中尚品豫菜和禾珍珠定位中端商务宴请和家庭聚餐，与定位高端的数福形成互补，在不同的细分目标人群中都收获了良好的社会效益和口碑效应。

再如河南豫菜品牌成师傅汴京烤鸭，陆续推出了宋风雅宴、小青鹅鲍参焖鹅子品牌，在占领中端市场的成师傅汴京烤鸭品牌的加持下，升级版品牌宋风雅宴主打高端市场，而小青鹅定位轻快餐。子品牌与主品牌之间相互增色，共同提升了品牌势能。

分析多品牌、多产品的模式不难发现，主品牌与子品牌运作的最大潜在优势，就是实现资源共享，可以在产品研发、供应链、管理培训、生产能力等多方面实现共享。例如蜜雪冰城旗下的幸运咖、福鹿家，充分利用了蜜雪冰城的供应链等资源优势，进军咖啡、精酿啤酒等细分领域。

趋势3新流量，新营销

对于当下的餐饮商家而言，抖音无疑是一座流量金矿。而拥有众多优质本地流量的抖音生活服务平台，正成为餐饮商家新战场。截至2022年3月份，抖音生活服务已经吸引了全国近70万+商家入驻，门店覆盖城市占据了全国一半以上，许多餐饮商家都吃到了抖音生活服务的流量红利。

更重要的是，随着餐饮全渠道化趋势的发展，以及抖音整个生态系统和经营链路的成熟，抖音生活服务这个平台已不再只是商家打造短期爆点的工具，它正逐步成为餐饮商家长效化运营阵地。

在餐饮大课堂上，我们也梳理了三种常见、有效的方式：

方式一：引流到店。通过达人探店等提高品牌能见度。例如，近期，福状元通过抖音线上引流，实现单场交易额突破60万元，对于餐饮门店来说，成功实现了线上引流到店。

方式二：餐饮IP。以坐拥全网3000多万粉丝的郏县筋面郎为例，他们利用抖音短视频、直播等形式打造了自己的网红IP，以内容撬动流量，并实现流量转化、变现。

方式三：招商加盟新打法。许多餐饮品牌在抖音平台树立品牌形象，获取意向培训学员、意向加盟客咨、供应链合作赋能等庞大流量。如成都“线上流量王”楠火锅，借助抖音流量发力，打造剧情人设餐饮账号，全国陆续开店200多家；再如郑州姚有才胡辣汤，采用创始人IP人设玩法，用短视频的方式释放品牌实力、产品市场、供应链势能等信息，撬动抖音流量，开辟招商加盟新打法，3个月累计获得1万余条有效加盟咨询。

趋势4极致的产品主义

产品是一个餐饮品牌最大的竞争力所在，是品牌长期经营之本。纵观餐饮行业内的领先品牌，对产品的极致追求不谋而合。

早在2015年，巴奴提出“产品主义”理念，认为产品才是餐饮的“根”，追求自然美味和创新食材。巴奴的第三代供应链以“极致美味”为理念，用需求倒逼供应链，如能冷鲜就不要冷冻、能天然就不要添加剂、能当天就不隔夜等。以“产品主义”为底层逻辑的巴奴，正不断赢得消费者的信赖和忠诚。

鲁班张餐饮集团从2010年就开始了寻找全球好食材的旅程，深入各大食材原产地，引进精心筛选的优质食材在旗下各餐厅使用。此外，中国烹饪大师陈伟领衔的出品团队、高品位的环境氛围，共同成就了鲁班张的产品竞争力。

烤肉领军品牌炉小哥烤肉把“鲜肉超市”搬进烤肉店，精选全球天然牧场鲜肉,自然好肉不腌制。健康品质的理念，脚踏实地的创新突破，带来一步步增强的品牌势能，引领企业成为餐饮长期主义者，向着兼具品牌力和规模化的品类塔尖不断进发。

同时，还有不少餐饮品牌全面打造内功，如阿庄地道豫菜近年来持续升级菜品、优化环境、稳定出品，这都是对于“产品主义”的极致追求。

随着生产生活秩序的恢复，餐饮作为民生刚需行业，2023年开年以来一路“狂飙”，不少餐企出现了一桌难求、平均等位2小时以上的盛况。在大河餐饮产业智库餐饮大课堂的交流互动中，河南餐企积极展现“新”的一面：如有品牌在布局抖音外卖，有品牌在规划子品牌，有品牌积极打造IP吸引流量，在各种新机遇下，已经有不少“行动派”开始抢占赛道。

对此，世界中餐业联合会外卖委执行主席安神表示，餐饮品牌未来在美团外卖、抖音外卖、京东到家等线上渠道的布局，将会改变目前餐饮门店在线上和线下营收的比重，也将间接促进餐饮企业向新型数字化架构转型，从等流量到抢流量再到运营流量，从而增加餐饮品牌的营收体量，“有平台，有内容，有流量，转变思路，调整策略，河南餐饮未来可期”。

有标题：河南餐饮新“味”来：抢占外卖、流量新风口

编辑：向浩

责编：胡苏

审核：王成

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抖音上线外卖服务有哪些商机 抖音外卖运营模式的好处

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「风浪越大，鱼越贵」！

高启强的这句经典台词是符合大的互联网平台激进扩张特点的，做的业务越多投入资源越多，经营风险越大，树敌也越多；但平台流量越大，做更多业务变现，带来更多现金流，拥有更强的工程师团队和网络规模效益。

抖音截止2022年年底日活用户已经「狂飙」到日活7亿，这是一个相当恐怖的数字，意味着每两个中国人有一个人会打开抖音，这是其他所有互联网公司羡慕的流量规模。

抖音终于还是对外卖业务开始全面进攻了，做外卖、做网约车以及造车是互联网行业三大最烧钱业务，并且补贴还不能停，烧到最后只能剩下了腾讯系的美团和阿里系的饿了么，问题是本地生活服务O2O是否能够容得下第三家呢？

抖音现在做法选择把本地生活服务业务作为电商之后的拉动增长的新业务线了，我相信，以抖音现在的实力，上线任何一个战略业务都请了很多咨询团队做SWOT分析和沙盘推演，对于烧钱产生的收益也做了清晰评估。

作为消费者，我们乐见其成，外卖市场现在的确需要一条“鲶鱼”进行重新激活了。各家的补贴和优惠券更多，市场会重新热闹起来，未必不是好事。

但笔者个人认为，抖音虽然线上优势强，但是线下业务水很深，闯关难度着实挺大，接下来做一下梳理。

个难关是现在抖音外卖主要是到店团购消费，还没有自有配送，体验还不如美团饿了么。

团购和O2O的区别是团购是用低价把人引导到线下消费，而O2O本身是懒人经济，用户动动手指下单，直接在家等就可以了。但是由于抖音外卖现在还没有自建配送团队，主要还是以线上补贴和优惠方式来做吸引用户到店消费。

以瑞幸咖啡为例，虽然抖音团购已经把折扣做到了4.3折，但是需要线下去消费，适合本来就已经在店内消费的朋友在抖音上下单贪一个优惠，但是体验就很难达到预期了。

到店的团购模式所以被O2O服务模式所替代，团购本身只解决了商家的引流痛点，但为了优惠而不得不降低产品服务的品质，没有利润的服务是很难持续的。

商家后续也容易把团购当做薅羊毛的低质用户处理，并不能享受和正常到店消费的用户足够的分量和质量，从而导致消费者服务投诉，这并不是一两家的状态，而是一种历史上的普遍现象，应该也是预期之中的事。

在靠谱的阿星看来，如今抖音选择从团购来看是属于权宜之计，因为抖音并不敢一下子把庞大的外卖配送团队给拉扯起来。

截止2021年的数据显示，饿了么平台上有110万骑手，美团557万骑手。骑手没有底薪，只按照配送费用获得奖金，这意味着平台要有足够的订单量才能调动这么多骑手，这个生态并不是一下子就能够搭建起来的。

即使抖音要做外卖也跟第三方同城短途配送公司比如顺丰、达达、闪送这些合作，但是由于是外包业务，并且本身业务量比较杂多，在配送服务效率上肯定无法与专职骑手相比，这就制约了抖音做本地生活服务的竞争力。

第二个难关外卖是偏重于线下的重服务的业务，不再是之前线上轻资产运营。

本地生活服务团队要整合线下的商户资源，就需要在全国招募更多的地推人员，就需要在全国各个城市开办事处，这其中先期搭班子的成本就不小。

我们不妨假设一下，以武汉城市为例，按照1个月8000元（5000底薪加3000绩效）招募，就要招募1000名地推，一个月就得800万地推人力成本，当然后续地推人员不需要那么多，会裁掉一些，但是还要保留一些人员做为商户佣金，以及作为商家签订合同和服务人员。办事处还得招募本地站的商户线上运营，帮助商家在平台上搭建其网页以及各个菜品下单，按照更低工资15000，包含技术、设计在内的人员大约需要100名，一个月保守投入就得150万。

这还没有算在招募骑手阶段时候给予的一些补贴和现金激励，而不砸钱就很难吸引市面上其他骑手加入，而砸钱的话就得用更多的订单量、单笔更高的跑路费来支撑，那抖音做外卖低价引流策略就会受制约。

第三个难关是小商户本身是否真的愿意投人力物力财力做抖音外卖，这个需要市场检验。

以前团购大战时候，各家主打团购代金券到店消费能够打折，一种是享受八折优惠但是相应的服务也会随着打折；另一种是用户用八折的钱购买足额的代金券进店消费。

不过笔者遇到的体验是商家本身并不熟悉抖音代金券核销过程，商家自己学习摸索了许久，并且用户代金券只能一次性用完，代金券之中剩余的费用也不能再做消费了。

再加上一些生意比较好的餐馆本身不需要依赖团购或者外卖给自己带来更多的订单，能够服务好到店的客户已经不错了；但是夫妻店或连锁加盟店本身已经被美团和饿了么所整合，已经比较熟悉的外卖平台操作订单系统和相应的广告流量玩法。

靠谱的阿星最近看到一些抖音外卖主要为覆盖全市连锁加盟店，而夫妻店则比较少，原因是如果做抖音外卖则意味着需要专门招人来运营抖音企业号，想办法做获客引流，如果老板不兼职做，就得招募专人来做，市面上一个抖音运营工作就是一个月15000起，保底一年18万开销，如果带来双倍以上的回报量，则需要在厨师也要增加人手配置，实际上也只能基本打一个平手。再加上大多数餐饮店铺要获订单主要是依靠打折促销来引流，这些实际上都是商家自己投入的成本。

美团是目前中国互联网行业之中仅次于腾讯、阿里巴巴市值的上市公司，美团2021年财年整体营收达1791亿，在香港市值已经达到万亿人民币，比京东还要高一倍多。

美团2022年财报Q1为462.7元、Q2为509亿元、Q3为602亿，Q4的财报没有出来，尽管受疫情影响，整体依然比2021年营收依然有所提高，业界认为2022年是美团扭亏为盈的一年。由此可见，美团烧钱程度不在滴滴之下；而能烧钱、会烧钱，烧出规模效益，是头部互联网公司在抢占市场头部地位的必杀技，换句话说，美团的竞争壁垒的。

那为什么抖音要在要营收业绩的时候还要做外卖市场呢？靠谱的阿星认为有以下三大原因：

（1）线上点单的外卖业务是所有本地生活服务平台之中做成综合多品类平台的流量入口，这是当年美团能够从众多O2O平台项目之中杀出的成功路径。外卖的用户流量规模足够大、频次足够高、现金流多并且商户足够多，有了这个势能之后才能做起酒店文旅、美业丽人、电影票务、休闲娱乐、买药送药等到店消费业务，O2O全品类一站式本地生活服务平台构建能够提升抖音上市的市值，目前抖音市值估值是8500亿港元，大概相当于京东，显然抖音并不满足于此。

（2）美团当前在人口市场的渗透率为15%，预计到2025年达到30%，这意味着还有大量的人群没有使用过线上下单点外卖或者到店消费的习惯，而抖音本身用户覆盖了很多下沉市场以及中老年人市场，并且是以短视频和直播这种场景形式呈现和推荐，在触达上能够与美团饿了么展开差异化的竞争。

（3）激活更多商家做抖音企业号直播和在线营销，从而提升抖音的广告营销收入，本地生活服务实际上覆盖了线下的百业商业业态，对于抖音来说是新增的客户增量，能够带动抖音直播商家活跃度以及抖音电商的GMV、本地商户的短视频广告投放等多个业务的协调。

另外，抖音通过消费业务场景的拉动来提升抖音支付的市场普及率。据了解，抖音支付收购的支付牌照叫做「合众易宝」，属于天津同融电商旗下控股，是抖音集团的子公司。

目前抖音到店团购业务均是优先推荐使用抖音月付功能，每单有一定的减免优惠，而抖音月付实际上类似于支付宝的花呗功能，类似于小额消费贷业务，通过对于抖音吃喝玩乐以及购物消费场景来孵化自己的金融业务还能够赚一定的利息，实际上也是做支付宝的业务。

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公众聚集场所未经消防安全检查 公众聚集场所消防巡查

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转自：上观新闻

油烟管道长期不清理，火灾自动报警系统失效……近日，松江区消防救援支队执法人员在东明广场后街开展日常消防安全检查时，依法对一家存在严重消防安全隐患的餐饮经营单位予以整体临时查封。

在对一商业体二层开展检查时，执法人员在一家经营外卖加工的商铺内发现，店内的油烟管道积累了厚厚的油污，且从未有定期清洗记录。“楼下是人气旺盛的夜市餐饮区，楼上是量贩式KTV，均为人员密集场所，一旦发生火情，后果不堪设想。”执法人员告诉记者，不仅如此，经过现场随机抽测，两个火灾手动报警按钮也处于失灵状态，“一旦发生火灾，商户想要手动报警都没有机会”。随后，执法人员找到物业工作人员，并立即联系了商铺负责人。

经调查得知，该商业体二层由上海拾集餐饮管理有限公司承租后，分租给了多家小商户从事餐饮外卖加工。作为消防安全保障主体责任单位，上海拾集餐饮管理有限公司未能保障消防设施完好有效，遗留的消防安全隐患严重，且较长时间内未整改，已对公共安全造成严重威胁。此外，该单位负责人还不配合消防监督检查，拒绝签字。综合考虑以上事实及相关依据，松江区消防救援支队根据消防法等法律法规的规定，对上海拾集餐饮管理有限公司整体实施临时查封。

松江消防提醒，餐饮场所厨房灶台、油烟管道内积累油污，长年累月不清洗会导致火灾隐患大增。要消除厨房火灾隐患，不光要定期清洗油烟管道，还要完善厨房内的消防器材，配齐火灾报警设施，确保其完好有效的同时，进一步加强对厨房从业人员的消防安全培训，规范用火、用电，绷紧防火安全弦。

文字：李爽

图片：受访者供图

编辑：薛亮亮 许萍 周雨薇